初春时节，广东台山饼飘香

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滥觞:群众日报外洋版

早春时节，宜踩秋、省墓。正在广东江门台山市，凡是从夏历仲春初两起，便有公家举办省墓祭祖举动（又称“止山”）。本地糖火糍（利剑糖糍、黄糖糍）、硬饼等用于祭祖的“止山糍”开端热销，专营那类糕面的商家迎去一年中的淡季，曲至腐败节。

眼下，台山台乡街讲及四周州里的饼家、食肆，已将糖火糍、收糕、硬饼摆正在隐眼地位供主顾选购。

“硬饼10个一盒，叉烧馅的每盒20元（群众币，下同），鸡映馅、豆沙馅的每盒15元。那皆是新颖出炉的，摊凉后才拆盒。我们选用品格上乘的糯米粉，做出的硬饼非常硬糯。”台乡好源饼屋的事情职员暗示，从如今到腐败节，每遇周终，定单城市较着增长。

做为出名侨城，台山本地人的祭祖工夫摆设、祭奠食物挑选战祭奠方法，皆有别于其他处所。20世纪八九十年月以去，台山每遇有外洋城亲回村省墓祭祖，四周村平易近皆有来帮手战“挨山视”（等祭祖典礼完毕后分享食品）的风俗，主家订“止山糍”时会特地多订些，以至会派“利是”以示祝愿战感激。

“远几年，有些从外埠或外洋回台山过秋节的城亲，为了便利，正月便择日摆设‘止山’，完成后再出国。本年正月，我们便接了很多订止山糍的定单。”台山四九镇五十墟饴喷鼻包面店卖力人张其兴引见，远期天天会多备些糖火糍、硬饼等供给早市。

“正在台山，硬饼有咸、苦两种口胃，咸的次要是叉烧馅，苦的有豆沙馅、鸡映馅。”台山好食喜好者甄单苗道。她以为，硬饼皮薄馅靓、中焦里硬、咸苦度适中才算佳品。道到省墓祭祖食物时，她保举利剑沙镇形状、心感皆取冰烤硬饼附近的冰烤烧饼。

正在利剑沙镇，仍有商家对峙用冰烤工艺建造烧饼，现场6个特造烤炉同时“完工”，包馅、下饼、起饼、卖饼，闲得不亦乐乎。

特造烤炉有上中下三层，高低两层均为冰水，中心为浅仄底锅。只需将提早包好馅料的小里团放进锅中，然后把上层冰水移至饼的上圆，高低平均受热，约10分钟就可以烤生。这类烤造办法，取恩仄烧饼有殊途同归之妙，但出品的心感没有太一样。

“我们本年正月初九开端摆摊，天天一早开端烤造，赶上墟日或周终便早面完工，腐败节事后便支摊了。正在那里一边烤造一边卖，趁墟的公众会闻喷鼻而去，常常饼一出炉借出摊凉，便被抢购完了。”正在利剑沙墟设摊的黄锡均徒弟引见道。他担当家中晚辈的技术，做烧饼已有30多年，其档心的出品正在本地广受喜爱。

“他那女的烧饼口胃比力多，有本味、甘薯、鸡映、陈皮、豆沙、叉烧、冰肉等，每千克卖价正在24元至32元之间。每次去帮衬，各类口胃皆念购些，带归去分享给亲友密友。”正正在等待挨包烧饼的开仄市平易近黄密斯道。

受建造工艺限定，冰烤烧饼的产能易以年夜幅提拔。“碰到定单多时，要彻夜赶造，今天卖出了500千克，最顶峰时一天可卖900多千克。”黄锡均道，只要用特造烤炉，烤出的饼才有传统风味，特别刚出炉时，饼皮焦坚、内乱层喷鼻硬、馅料烫嘴，心感条理十分丰硕。

跟着社会开展，人们对传统糕面的定位逐步发作变革，从前用于祭祖的台山“止山糍”，现在正在徒弟们不竭新陈代谢之下，心感变好了，口胃变多了，品相更精美了，除能满意祭祖之需，借能令本地公众一饱心祸。 （李晓秋 郭 军）

《 群众日报外洋版 》（ 2023年03月10日 第 09 版）

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