留莞过年春节策划②

黯然销魂1912

明天的晚饭，是一年里最奢华最盛大的一顿。元旦的薄暮，家人围坐吃顿丰富的晚饭，是秋节的重头戏。那一餐团聚饭衰谦了故乡的滋味，一家长幼皆能正在饭桌上找到本人喜好的好食。

一两个礼拜前，“煮妇”们便开端收拾整顿大年夜饭的菜单，十几讲菜要养分平衡、意头不祥，同时又要统筹白叟的口胃，也要少些油腻多面安康。假如您出工夫筹办，念到酒楼订餐，那便要赶早了。

53岁的何柱球是东莞万江人，做为新祸苑酒楼的总司理，古早他借要战同事们一同为餐厅里吃大年夜饭的主顾做好效劳。

自1988年兴办祸苑食馆以去，何柱球不断做着东莞好食。“1996年阁下，便有愈来愈多的东莞邻居到祸苑定大年夜饭，祸苑的元旦夜也便热烈了两三十年。”何柱球引见，新祸苑本年的大年夜饭菜单战往年区分没有年夜，盆菜、猪脚、利剑切鸡、浑蒸鱼丸等东莞传统美意头好食皆少没有了，思索到很多市平易近留莞过年，本年他们正在大年夜饭的菜单上参加了酸菜鱼、火煮鱼等辣菜，而北圆过年必备的脚工火饺也筹办了很多。

菜菜皆有美意头，必不成少是咸丸

“东莞人特别是老一辈很怀旧，大年夜饭吃的皆是那几讲，不论您小年青爱吃甚么，那一餐仍是吃传统口胃占多数。”何柱球报告记者，东莞的大年夜饭里普通城市有一条鱼：过年的鱼必然会挑选一条完好的鱼，寄意着年年不足，而浑蒸鱼则代表着如日方升。鸡也是广东过年风俗中不成短少的一讲菜，所谓“无鸡没有成宴”，一般话中，“鸡”取“凶”谐音，寄意着年夜凶年夜利；而正在粤语中，“鸡”借取“回”谐音，喻示回家相散。正在莞邑大年夜饭里，虾也是常客，寄意“死死猛猛”，为新的一年讨个好彩头，而虾生了以后会显现出蜿蜒的外形，寄意招财进宝。

另有年糕、萝卜糕、马蹄糕等各种糕面，意味着“步步下降”。此中年糕取“年年下”谐音，寄意着人们的事情战糊口年年下降，再把年糕做成鲤鱼的外形，既丰年年下的意义，又有了年年不足的意义，成绩两重美意头。

那些好食，根本便散齐了一桌。何柱球报告记者，餐厅的菜单不断正在调解立异，参加更多酥炸、喷鼻辣的元素，更契合年青人的口胃。“但大年夜饭仍是更讲传统，如今一批像八宝鸭等耗时费力的传统菜曾经渐渐退出大年夜饭餐桌，剩下的菜品多是既具有东莞特征，口胃又相对油腻且工艺其实不庞大的。”

问到东莞大年夜饭必不成少的好食，何柱球以为是咸汤丸：“不论是功德仍是发家，再多的美意头也比不外一家人团团聚圆，那也是咸汤丸必不成少的缘故原由。”

留莞过年秋节筹谋②

咸丸

大年夜饭念面中卖？盆菜是骄子

鲍鱼、海参、利剑虾、鹅掌、土鸡等食材缓炖而成的盆菜，正在大年夜饭的家庭餐桌上也是配角。思索到疫情缘故原由，往年皆正在酒楼吃大年夜饭的罗师长教师本年决议正在家团年，一周前他便正在新祸苑预订了盆菜，只等明天下战书趁热端回家中，上桌就可以开吃。

何柱球报告记者，本年盆菜贩卖出格水爆，许多新老主顾去订盆菜，而他们的盆菜从6人份到十几人份皆有。除新祸苑以外，东莞许多餐厅、旅店皆推出了盆菜中卖。那是由于，吃盆菜是东莞人的过年情结——盆菜意味着“浑然一体”“团团聚圆”。

做为东莞传统好食的代表，少安盆菜最为着名，开展至古已无数百年汗青。2009年，东莞少安盆菜当选第三批广东省非物资文明遗产庇护名录。相传北宋终年晨廷逃亡到广东后，内地村平易近将各家所做菜肴叠拆于木盆中，以慰问宋军将士。至元朝时，本地人借每一年夏历三月两十三“天后诞”之名去留念豪杰，盆菜宴的风俗也随之传启、保存下去。

盆菜的质料歉俭由人。食材多为利剑切鸡、烧鸭、猪肉、鱿鱼、冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等，如今一些盆菜借参加了鲍鱼、海参等下端食材。盆菜多以蔬菜为底，越往上的食材越上乘，最标致的食材正在顶层，汁火从顶层浇下，层层浸透。

已往吃年夜盆菜，各人多是蹲着或站着吃。何柱球回想，小时分家里吃盆菜许多是为了一年夜盆上桌没有占地位，各人拿着碗筷站正在桌边就可以开吃，非常便利。“厥后许多东莞人喜欢这类方法，酒楼也便推出了。”何柱球报告记者，本年许多市平易近挑选盆菜给大年夜饭减菜。“东莞当地人原来便喜好盆菜，假如要接待故乡去的亲人，盆菜既能代表东莞特征，也很面子。”

留莞过年秋节筹谋②

盆菜

【城味故事】

①北乡尹妈妈：

大年夜饭少没有了“发家功德”

家住北乡体育路的尹妈妈一家，现在的大年夜饭曾经比从前简朴许多。没有再是谦桌鱼肉，养分、甘旨便可。正在她家的大年夜饭餐桌上，菜品愈来愈寻求安康便利，好比每一年元旦尹妈妈皆要建造的“碌鹅”，那几年曾经省略油炸的历程，间接用用酱油去焖煮。

正在尹妈妈家过年，必然少没有了收菜战蚝豉。“收菜”谐音“发家”，“蚝豉”谐音“功德”，再混上一些素菜焖炒，一讲特征“斋”便出炉了。“原来斋菜是月朔吃，我家把它战收菜、蚝豉分离正在一同，算是晋级版。”尹妈妈笑着报告记者，他家大年夜饭人未几，便他们两口儿战女子、媳妇，第两天两个女女会带着半子、中孙回家用饭，年夜年头一的餐桌便更丰富一些。

尹妈妈报告记者，月朔的时分她会筹办意味着“横财利市”的猪脚。“炖猪脚我会放花死，也是供个美意头，期望子孙合座。”每一年年夜年头一，尹妈妈家里皆很热烈，女后代婿们皆一同过去，两个女女仍是她正在厨房的好辅佐。

留莞过年秋节筹谋②

“发家功德”

②重庆程婆婆：

柏枝烟熏香肠，是故土的年味

阳台上挂着香肠，便是要过年了。年远八旬的程婆婆故乡正在重庆江津，近来几年到东莞去战三个女女一同糊口。往年国庆事后，她便要回重庆，等着孩子们返渝团年。

那几个月，程婆婆要筹办的次要是川味香肠：“从前天一热，给孩子们挨德律风城市道屋头腊肠灌了，过几天寄来。”香肠对重庆人来讲，有出格的情怀：晚年，人们多中出挨拼，常常皆是年闭将至，近圆的家人快返来的时分，家家户户才杀上一头肥猪，与肉灌香肠。

本年程婆婆出回重庆，便叫故乡的亲戚帮她做了几十斤香肠寄过去。她叫中孙女上彀购了柏枝，把柏树面着，香肠架正在烧烤架上渐渐熏。程婆婆报告记者，正在她故乡的农家凡是会正在院子中拆一个简朴的烟熏炉子，香肠挂上里，上面展一层柏树枝，用半干的橘子皮挡住。扑灭后的柏树独有的脂喷鼻渗透香肠，香肠渐渐酿成油明的深棕色。

熏好的香肠挂正在阳台上吹风，等着大年夜饭时上桌。正在程婆婆心中，吃香肠的幸运便是掀开蒸锅盖，烟熏战麻辣的喷鼻气鼓鼓滔滔而出，那是故土的年味。

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烟熏香肠

③河源张阿姨：

油锅里的炸肉丸是年味

打开新年的台历，去自河源的张阿姨便开端筹办起油锅了。做为客家人，她的年味跟着油炸食品的喷鼻味而去。张阿姨报告记者，往年孩子们回河源团年，她会早早开端筹措年饭。本年她战丈妇皆去东莞战女子过年，女子倡议大年夜饭没有要筹办太丰富，免得华侈。

“再简朴皆好，肉丸仍是要提早炸起去，否则那里另有年味？”张阿姨注释，客家人钟情肉丸，不只是由于肉丸的心感，更主要的是肉丸有很好的意头。正在客家话中，肉丸的“丸”字，其读音战团聚的“圆”不异。

张阿姨家的炸肉丸是杂脚工活，需求筹办的食材比力多，五花肉、薯粉、葱头、喷鼻菇、姜蓉、盐、胡椒粉另有左心鱼干。张阿姨道肉丸食材讲求，五花肉要脚剁，薯粉的黑白也间接影响到肉丸的心感。“我用的薯粉是故乡带去的，邻居自家种的薯磨出去的粉。”

一年夜锅花死油，水烧得旺旺的，肉丸一下锅便噼啪做晌。金黄色的肉丸正在油锅里高低翻腾，油喷鼻谦屋。炸完肉丸的油也没有华侈，用去炸鱼、炸豆腐。“女子也道来酒楼吃，我以为正在家吃更丰年味。”

留莞过年秋节筹谋②

笔墨：黄月

拍照：李梦颖 视频：何德战、冯家怡、叶栩彤

留莞过年秋节筹谋②

编纂：张东昌

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