广东中山，吃货的隐秘暗号

司驴迁咏

本文做者：九止｜由 珠海旅游安居糊口论坛网 收拾整顿公布

“食正在广州，厨出凤乡”，凡是对中国菜有面研讨的人，皆听过那句话。广州温顺德坐镇故国南方，扼守粤菜的两年夜计谋重天。可是，广东要担任起好吃省那块金漆招牌，怎样能够只要那两慌张牌？

毗连广州战佛山的中山，这时候便有话要道了。中山旧称喷鼻山，果市境内乱五桂山有浩瀚奇树异草而得名，如今是广东省经济排名第六的都会，战广东的其他处所一样，也有着对吃的一份共同了解。明白往中山找吃的人，好食涵养普通没有会太好。

△中山好食物种多多

喷鼻山之“喷鼻”，可近近没有行怪树偶葩，闻到了吗，是客家豆腐的清爽豆喷鼻，是神湾菠萝的坚苦幽香，是杏仁饼的酥化苦喷鼻……

△客家豆腐

神湾：禾虫放年夜招

广东人吃祸建人的互联网呆板印象，战亚热带非常丰硕的虫豸死物多样性断没有了干系。从没有是甲由却胜似甲由的龙虱，到冠名“海人参”的沙虫，广东人不断正在探究吃虫的鸿沟。神湾一带的禾虫，便是此中的佼佼者。

神湾一带的农人传播一句鄙谚：“禾虫过制恨唔返。”意为禾虫的时令过了，便只能再等一年。禾虫只正在每一年夏历的三四月、八九月的月朔十五年夜潮时播种，禾虫一从密硬的河泥中钻出，便必需即刻捕捞，不然便会内乱净流出，爆浆而逝世。

△禾虫

受气候、火量战咸潮影响，禾虫每一年的收获没有定。正在老一辈神湾生齿中，现在动辄百多元一斤的禾虫，从前便是每顿必备的下饭菜。

禾虫煮生晒干，能够用去腌咸菜，做禾虫酱，相称于中山版的鹅肝酱；漂洗洁净，放进瓦钵，参加死油、鸡蛋、粉丝战各色彩味料隔火炖生，连结内乱部老滑，连着瓦钵上炉烤至表面金黄微焦，便是苦喷鼻惹味的钵仔禾虫；蒸生禾虫后减盐、油、胡椒粉等简朴调料小水缓炒半小时至干爽金黄，做出去的死炒禾虫洪亮喷鼻心，下酒下饭皆是一流。

△钵仔禾虫

由于禾虫的表面其实热酸，中隐士道要“开埋眼，吃禾虫”（闭上眼，吃禾虫）。正在甘旨战好色之间，中隐士坚持不懈天挑选了前者。

石歧：乳鸽挨全国

一提到中山，一切及格的广东人城市前提反射般念到石岐乳鸽。本来，那位享毁国内中的中山好食爱豆仍是列国中种类战石岐土著鸽的混血女，最年夜限度天担当了怙恃单方的长处，既有当地鸽的肉量细老，又保留了本国鸽形状矮小、胸肌兴旺的健好身体。

乳鸽的服法，全球皆正在帮手念。表皮紧坚、肉汁丰满的白烧乳鸽是挨遍全国无对手的皇牌造法，俘获吃货的心功效如神；

△白烧乳鸽

豉油皇乳鸽保存了鸽皮的弹润心感，加上以深化骨髓的浓浓酱喷鼻，多吃几块也没有简单上水；

△豉油皇乳鸽/下厨房@何小mm

利剑切乳鸽从利剑切鸡中吸取灵感，皮爽肉老，滑而松致的鸽肉战嚼劲更足的肌肉比拟，各有味道；

盐焗乳鸽以最简朴的调料，变更出最庞大的滋味，又坚又老，谦腔咸喷鼻使人没法停下筷子；

△盐焗乳鸽

茯苓煲乳鸽、油浸乳鸽、卤火乳鸽……蒸、焖、炖、煮，人间上统统做肉的办法，皆能够无不同使用到乳鸽身上，石岐乳鸽那将荏弱战健硕散于一身的身躯，冷静包涵厨师的统统设法，并交出使人冷艳的问卷。

小榄，千树万树菊花开

一个洗净粗牌子，让小榄战菊花的绑缚贩卖胜利走出了小榄镇。小榄战菊花的缘分，正在康熙年间出书的《岭北纯记》便有纪录：“喷鼻山小榄之菊花饼，中露菊花，较之杏仁饼尤其甘旨。菊花肉丸风味亦殊没有雅，非他地方可相比者也”。

△菊花鱼丸

早正在北宋，小榄人便开端栽种菊花，清朝，小榄菊花会的传统开端渐渐构成，每遇甲戌年城市举行一次浩大的菊花会，其他工夫则是小范围的菊花会。2006年，每一年举办的小榄菊花会被列进中国尾批国度级非物资文明遗产名录。

△小榄菊花会

用菊花进馔，是小榄厨味的名誉传统。固然小榄种植的菊花品种许多，但能做菜的，只要涩味较少、心感柔嫩的梨喷鼻菊、黄莲羹、利剑莲羹、紫凤牡丹四种。一桌菊花宴，是小榄人引觉得豪的创造缔造。

△小榄菊花宴/小榄正在线

繁复的年夜菜有三蛇菊花羹，用眼镜蛇、金环蛇战榕蛇三种蛇建造，煮生后取猪骨、老鸡同煲，拆肉后再熬煮五六个小时，上桌前洒进菊花瓣，幽香来腻；

△三蛇菊花羹

精美小菜有菊花肉，选用猪背肥肉，切成半通明的薄片用糖腌造成火晶肉，正在中拌上一层半陈半干的糖渍菊花瓣，心感浑苦没有腻，清新的菊花战来失落油脂的火晶肉便是天做之开；

△菊花肉/tammyt.hk

苦品有相似汤圆的菊花火榄，糯米团内乱放豆沙或花死馅，苦糖火里洒谦菊花瓣糖，用清爽的心感均衡糯米团的稀薄。

△菊花火榄

菊花蒸肉丸、菊花炸鲮鱼球、菊花焖猪肉、菊花炒牛肉……小榄人实的把每讲菜，皆做出花去。

东降：内乱有天地坚肉皖

天下上河鱼那末多，能称霸一圆成为配合回想的，尾推东降坚肉鲩。

坚肉鲩表面仄仄无偶，战河里千万万万条此外草鱼少得如出一辙，但正在少江火库矿泉火、粗饲料的死水麋集养殖法的初级报酬下，坚肉鲩的里面曾经发作了量变，肉量变得坚固坚心，一般的浑蒸曾经没法hold住它松真的鱼肉，需求以差别的方法停止烹饪。

东降坚肉鲩申明正在中，吸收了很多定单，也闹出过黑龙。2017年，湖北湘潭市初次采购坚肉鲩，因为消耗者没有理解坚肉鲩的烹调办法，呈现了大批浑蒸坚肉鲩后筷子戳没有进、牙齿嚼没有动的“橡胶鱼”悲剧，招致了大批退货。

坚肉鲩肌肉的卵白量比一般鲩鱼下12%，因而鱼肉心感更韧，没有宜本条浑蒸。广东人出格喜好以死鱼片做为挨边炉的主料，放到粥底暖锅中涮两十秒，蘸上由死油、酱油、姜丝战辣椒圈调成的暖锅公用酱油，鱼肉浑苦爽心，是翻开坚肉鲩的准确方法。

△粥底锅大概浑汤锅皆能凸起鱼肉的浑苦爽利

豉汁蒸鱼腩则与坚肉鲩的鱼腩部门，带骨蒸造，豆豉的咸喷鼻正在蒸柜的蒸汽浴中渗透鱼肉战鱼骨的每个细胞，鱼肉汁火歉盈、乌黑松致，鱼脂肪老如凝脂，一心下来，肥肥正在略稀的风味酱汁中融合，条理感十分曼妙。

△豉汁蒸鱼腩

煎焗鱼鳍鱼骨，充实显现广东人“能吃便没有华侈”的务真主义肉体，喷鼻心酥坚，冒着上水的伤害也不克不及回绝；新派的做法另有受洋气鼓鼓的三文鱼挞启示，将鱼肉挨成蓉，放进酥皮盒内乱做成坚肉鲩咸挞，中西开璧，没有放过任何一波目的门客。

△椒盐鱼骨

沙溪：没有吃留宿粥。不敷以道人死

沙溪最著名的扣肉煲，是将五花腩煮生后用顶板拍挨浸火、使肥油漂出，再减配料腌造白烧，以粉葛或喷鼻芋垫底，隔火蒸炖一小时而成。工序庞大烦琐，但出品肥而没有腻，肉喷鼻脂滑，谦嘴皆是脂膏的余韵。

△沙溪扣肉

扣肉煲固然是好吃，吃多了也对身材欠好，此时的沙溪人也有来油解腻的独门秘笈——吃粥。

广东人道“吃夜粥”，意为教过挨工夫，有技击根柢。沙溪人更凶猛，从早饭档根本款的京彩肥肉粥，到夜消摊稍讲求的鲫鱼粥，把粥从晨安吃到早安，是他们共同的糊口方法。

△京彩肥肉粥

中隐士做粥，那但是相称纷歧般。尾本名粥有蕉蕾粥，将芭蕉树上失落降的蕉蕾来壳，与内乱芯部门切丝，用盐火浸泡挤干来涩，切成丝。米粥烧开后放进蕉蕾丝、白枣丝、元贝战收菜，文水煮至绵烂，减盐即成，开胃消滞，用本死态的滋味协助消化。

一个“绵”字，讲尽了中隐士对粥的下尺度。老水煲粥，最好的形态是让米粒化失落，年夜米的浑苦悉数开释到粥火中，成活动无颗粒的形态。

△蕉蕾粥

口岸镇的擂米粥，便将化米的工序提早，正在砂盆里把米粒碾碎，既让米粒提早开释芬芳，也没有会由于机械的磨擦发烧使米粒降温、落空粘性，花了鼎力气鼓鼓碾压的米，只需求十几分钟就可以煲出一锅绵苦的米粥，浑热利尿，饱背摄生两没有误。

△擂米粥

三城濑粉，用春后糙米浸泡、甩火，减隔夜米饭磨成米粉，枯燥到相宜的水平后减开火烫至六成生，正在减热火冲开成浓稀米浆，倒进濑粉榨正在没有煮沸的热火中迟缓流出，煮成型。

韧滑爽心的濑粉参加猪骨、鸡骨汤头煮生，牛腩、叉烧、烧鹅等多种多样配料任君选择，为每一个晚上供给一份能量炸弹。

△三城濑粉

三墩烧鹅，选用杂自然豢养的、发展期不敷两个月的马冈鹅，肉量肥好，用盐、糖、八角、巨细茴喷鼻等数十种喷鼻料调料混淆而成的秘造腌料涂谦鹅体表里以后，吊干进味，再用带有共同果喷鼻的荔枝柴新颖烧造，赤白色的烧鹅皮布满弹性，扯开表皮，老滑的鹅肉冒着丝丝热气鼓鼓。

蘸上鹅背中倒出烧鹅汁，纤维清楚的鹅肉战丰满歉盈的鹅皮，齿颊留芳。

△荔枝柴烧鹅

芦兜粽则是中隐士充实阐扬创意的产品，硬挺尖锐的芦兜叶本没有合适食用，能吃没有华侈的中隐士决议用去包粽子，让芦兜叶的幽香渗透绵硬的糯米当中。

传统的芦兜粽配料简朴，只要糯米、咸腩肉战咸蛋黄三样，酌情参加白豆、腰豆等，绑成脚臂少的圆筒状，煮六七个小时生透后能够切片蒸或煎，米肉相间，丰满坚固。那份华而不实的味道最使游子挂念，让芦兜粽展子成为外洋中隐士的会萃面。

中山的名牌食物，老艺术家借出数到一半，已被心火恍惚了单眼。啥也没有道了，对上中山的灯号，周终即刻开车寻食来！

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昔日做者

郝喷鼻菇

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编纂 | 蟹老板

排版 | 三号线的肉饼CC

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