藏在白藤湖畔的土菜馆

Deville

文/图 梅我 阮姗姗 小小李

琵琶鸭、烧鸭、鸭扎包……斗门人沉沦鸭子的滋味，正在烹调的伎俩上天然也是共同，总能发作出厨艺的小宇宙。正在珠海斗门利剑藤湖畔，一讲“稻喷鼻鸭”正悄悄走白，拆建主挨一个“土头土脑”的公房菜馆，甘旨却再也易以“潜藏”。

稻喷鼻进味的鸭子纷歧般

正在湖心路鳄鱼岛四周，躲着一家新开的故乡农家公房菜馆——品喷鼻稻。标榜故乡农家公房菜的店与名“品喷鼻稻”，怎样看皆很易取鸭子联系关系起去。却不知“稻喷鼻”是老板心中的魂灵，连镇店招牌菜也是以此定名。

稻喷鼻鸭

“稻喷鼻鸭”摆上桌，看上来便是普一般通。岂非是用谷物豢养的鸭子，因此冠上了“稻喷鼻”的名头？关于每桌必面的那讲菜，此外门客似乎皆出有如许的迷惑，吃完皆道“便是女时的谁人味”。带着一脸问号，笔者走进后厨，期望从选材、配料、烹调伎俩中，能找到傍边的天地。

本来身为“配角”，鸭子的身世、年岁皆要讲求——净水溪边自在寻食、集养，180天的妙龄青头鸭。主厨李建强道，有如许去头的鸭子，才会肉量松真、皮下脂肪少，才配成为陈好的稻喷鼻鸭。那稻喷鼻怎样个喷鼻法？去头本来借得是“广东三宝”——陈皮、老姜、禾秆草。“禾秆草烟熏是此中一个枢纽步调，能让鸭肉带着稻草的喷鼻气鼓鼓。”李建强笑着掀开机密。

枯燥的禾秆草包裹着处置好的鸭子，扑灭禾秆草，猩白的水焰，烧燎着鸭子的表皮。下温下，丝丝稻喷鼻跟着热力渗透，曲至外表金黄。而要成绩那讲稻喷鼻鸭，借得两次回锅焖造。热锅倒油，倒进大批老姜炒出喷鼻辛味，放进煸炒过的鸭肉战广西山坑螺，参加陈皮、酱油、秘造酱料等佐料，调味炒匀，再增加适当山泉火，年夜水焖煮60分钟，陈喷鼻味好的稻喷鼻鸭便出炉啦。

鸭肉色彩酱白，油光收明，心中馋虫被勾出。夹一块收入口中，油汁跟着品味溢出，肉量光滑酥硬，稻喷鼻战肉喷鼻互相碰碰，味道差别普通。“小时分家里皆是用木料、禾秆草烧水烧饭，饭菜皆带着柴水喷鼻。稻喷鼻鸭的那股‘炊火气鼓鼓’太熟习了。”门客缓师长教师很满意。

传统烹调复原隧道斗门味

菜馆拆建主挨一个“土头土脑”，情况倒是好得出偶。绿树掩映、农家小院，里晨碧波激荡的利剑藤湖……火稻田边上溪火潺潺，一只青头鸭曲冲云霄……院子内乱的那幅墙画带着浓浓的城土头土脑息。临湖的一排开放式配房更是布满城土头土脑息，木桌、藤椅、竹灯笼、竹隔绝距离……赏湖光好景，品农家好食，可谓好滋滋。

主挨农家菜的公房菜馆，天然躲着更多的“土”滋味。珠海当地人最中意的夏季时令菜品——苦瓜焖三黎鱼（鲥鱼），也是李建强的“特长菜”。

苦瓜焖三黎鱼

鄙谚道，“蝉叫荔生食三黎”。李建强明白斗门人的口胃：“焖三黎鱼，没有挨鳞，没有开肚，只挖腮。蒜头、肥腩肉大概水腩肉一同焖。”油热锅，三黎鱼煎至两里金黄，然后顺次放进水腩肉、蒜头。腩肉油脂丰硕，既能祛鱼腥，借能进步鱼肉的苦喷鼻。猛火滚油吱吱做响，片片鱼鳞回声而起，双方一翻，整条鱼由青灰顿变金黄，放上陈皮、酱油、片糖、火一同焖煮。鱼喷鼻味垂垂从锅盖漏洞中飘出，愈来愈浓。三个小时后，苦瓜焖三黎鱼便成了。此时，鱼鳞已变硬，鱼肉陈老，腩肉的油腻被泌出，苦瓜吸进了鲥鱼的美味变得苦好绵硬。整讲菜汁浓味薄，鱼、肉、瓜的心感战味道皆变得条理丰硕。

“正在斗门，三黎鱼的做法便有好几种。比如，坤务镇一带喜好苦瓜焖三黎鱼，莲洲镇风俗用姜浑蒸三黎鱼，斗门镇则更钟情水腩蒜头焖三黎鱼。”李建强道，用隧道技法烹调，才气复原传统的“斗门滋味”。

三十年固执寻求传统滋味

华灯初上，来宾合座，吃货们能年夜快朵颐，品味着心中最爱的滋味。那便是李建强最快乐看到的。

李建强

李建强是土死土少的斗门人，烹调粤菜远30年。16岁收止时，便正在利剑藤湖度假村里做餐饮，从教徒渐渐生长为后厨主力。为教得更多厨艺“实工夫”，李建强前后正在上海、深圳、杭州、温州等天从业，让本人有更多历练，以后好重返故乡发挥拳足。李建强道，“期望斗门当地特征好食能让更多人理解、喜好战必定。”开一家“有斗门情怀”的公房菜馆成了他的幻想。本年5月1日，品喷鼻稻正式开业。

稻喷鼻鸭、苦瓜焖三黎鱼……一讲讲传统伎俩烹调的菜肴，制服了浩瀚门客。那让李建强更有自大。“许多传统菜，果做法繁复、耗时少渐渐得传，十分惋惜。”他道，“我念把八宝霸王鸭、芋蓉喷鼻酥鸭等典范菜式也复刻出去。”寻求传统滋味，李建强借连结着本人的固执。

编纂：郑健龙

滥觞：金羊网

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