清明时节，哪个是江门最靓的饼？恩平烧饼申请出战

123457468

面击图片进进专栏

恩仄烧饼雅称“恩仄烧”，创造汗青已有500多年，2019年当选江门市第七批市级非物资文明遗产代表性项目名录。恩仄人腐败“止山”必不成少的一种祭品，便是烧饼。每当腐败节远，恩仄烧饼档便如雨后秋笋，正在各个市场、陌头“冒出去”。

揉里、包馅，再洒面芝麻，随后乌黑的里团被按成饼状，揭正在了烧饼炉里。刚出炉的恩仄烧饼形如圆月，咬上一心“咔嚓”一下，已经是心齿死津。细细一品，两里金黄、表皮紧坚。烧饼里面的热气鼓鼓集来后，则变得硬糯适口，喷鼻气鼓鼓扑鼻。

正在“中国国度天文”公家号上公布的推文《中国的烧饼年夜省正在那里？》中，恩仄烧饼被选为广东省的代表“出战”。客岁的尾届中国烧饼文明节，“恩仄烧饼建造武艺”代表性传启人郑樊耀做为广东独一代表参赛，捧回“最好风味特征金奖”。可睹，恩仄烧饼那张舌尖上的嘹亮手刺，曾经“出圈”，“喷鼻”名近扬。

视山祭祖恩仄烧

广东有“太公分猪肉”的鄙谚，意义是道正在祭祖终了以后，太公会将祭祖时所用的猪肉分拨给族人。而恩仄人的民俗则是视山派饼，不管族人或中人皆可分得恩仄烧饼。

相传清代有位名叫冯德的恩仄人，老婆病逝后，他皆带上老婆爱吃的恩仄烧饼来拜祭。一年，冯德睹一个牧童饥晕正在坟前，便坐马拿出恩仄烧饼给牧童果腹。厥后，做了年夜民的牧童借深深天记着那枚拯救烧饼，回籍后得知冯德已逝世，他便购了许多烧饼到坟前拜祭仇人。

那件事传开后，人们纷繁效仿，垂垂成了一种风俗。自此，恩仄人拜山总要用烧饼，拜完山后也要把烧饼分给过路的或正在四周干活的人。那个风俗便叫视山派饼。所谓“视”是“围不雅”战“念要”的意义，“止山”的时分，去视饼的人越多，那家人去年越兴隆兴旺。

小孩是视饼的主力军，能够道是孩子们的欢愉源泉。一到周终，各人便拿着林林总总的袋子跋山涉水来视饼，一发明哪座山头有人正在祭祖，便呵责朋唤友天涌已往。

分完烧饼后，视饼的人连续拜别，仆人家便正在祖坟四周席天而坐，拿出带去的矿泉火战烧饼吃喝起去，假如经济宽阔些的带了整只烧猪去拜祭先人，那个时分即可以用刀割开一片烧肉，把烧肉夹正在烧饼中开吃了。

比年去，人们的糊口程度逐步进步，烧饼大家购得起，视饼的人也愈来愈少。偶然正在祭祖时碰到一个去视饼的人，仆人家便热忱天将其待为上宾，收烧饼天然没有正在话下，有的借约请视饼的人一同吃烧猪，极尽美意。

恋爱取婚姻的意味

当烧饼做为娶女饼的时分，它便成了恋爱取婚姻的意味。

明代，一位教书师长教师办了一间公塾，免费传授贫民孩子，后果办教经费不敷公塾停办，教书师长教师为了营生，只好用家传的办法做烧饼去卖。因为他做的烧饼不同凡响，硬滑苦涩适口，安排多日也能连结新颖，因此非常脱销。

其时肇庆知府弄了个烧饼年夜赛，恩仄知县便保举教书师长教师参与角逐，恩仄烧饼一举夺魁。究竟上，知县推荐教书师长教师另有一个意图，便是念选择他为半子，但女女逝世活没有从，以为做饼的出有前程。教书师长教师明白后更勤劳天做卖恩仄烧饼，每卖百斤烧饼便把十斤保留下去，积压到一百斤便收到知县家，以此背知县报告请示成就。

一朝一夕，知县女女以为教书师长教师诚恳牢靠，做饼武艺又好，因而容许娶给教书师长教师。今后，恩仄男女争相仿效，恩仄烧饼便成为男婚女娶的必备礼饼。恩仄人把女女出娶称为“发饼”，碰头时如对圆有成年女女的便问“您女女派饼出有”，而没有是“您女女娶了出有”。

做家、编剧谭月韶是恩仄人，她的做品《没有明白有多好吃：旧光阴里的北粤滋味》纪录了她成婚时闭于恩仄烧饼的趣事。书中写讲：妈妈以为女女出娶时，礼金能够随便，但娶女饼要备12担。一担便是两箩，12担便是24箩饼。

成婚那天，村里的城亲战亲戚纷繁上前祝愿，惊呵责从已睹过那么多娶女饼。妈妈祭祖终了后把饼分收到各家各户，村里无数百号人，不断到薄暮才把饼分好。把娶女饼分收给城邻，能够获得各人的祝愿，母亲期望以如许的方法，为女女的婚姻打开极新一页。

古法烧造，喷鼻酥硬糯

恩仄烧饼跟此外烧饼纷歧样，是由于本质料差别。

别处的烧饼，皆是用麦粉做的。麦粉的特量，必定了饼没有是酥坚即是绵硬，而恩仄烧饼，倒是用杂糯米粉做成的。比拟麦粉，糯米粉有更丰硕的心感，可酥坚也可硬糯，米喷鼻也比麦喷鼻更浓更诱人。

正在位于年夜田镇的恩仄传统老牌烧饼档，老板吴兵强不断对峙传统的恩仄烧饼烧造办法——柴水烧造。

每一年腐败前战过年时期，皆是吴兵强最闲的时分。早上没有到8面，他便摆开炉做烧饼。柴水小部门放于炉底，年夜部门放正在炉盖上熄灭，确保烘盘获得相对恒定的温度。饼坯用糯米粉减糖火煮生做成。糯米粉按成小块摆正在托盘上，再包进馅料，揉捏成圆球，洒上芝麻。

待柴水烧得通白，做饼人将托盘上的饼坯有序天排正在烘盘内乱，然后将衰着柴水的铁板盖正在烘盘上，以上明下暗的水候将饼坯烘生。渐渐天，氛围中开端飘浮起糯米下温烤造后的喷鼻味。曲到饼坯个子垂垂胀年夜，色彩也有了微褐的焦黄，深受欢送的恩仄烧饼即新颖出炉。

369省讲中间的那家小店，去购烧饼的客人川流不息，烧饼险些是刚出炉便被购走。“我们的烧饼有共同的柴水喷鼻，并且愈加硬糯喷鼻醇。”吴兵强道，硬糯的“法门”便是收酵，饼坯要收酵最少2天，天热工夫借要更少。且炒糯米粉的时分水候要年夜，让糯米粉更生。

笔者正在现场看到，即便炉边摆了两台年夜电扇，天然风也会将烧柴冒出的烟时没有时吹背做烧饼的人，熏得人眼泪曲流。本年37岁的吴兵强曾经正在炉边被熏了远20年，他道，严峻的时分早晨开车皆看没有浑路，只能让旁人去开。

并且做烧饼是要把一切工夫投进出来的。白日烧造，一炉50个烧饼，一天要烧35-40炉；早晨备料，周终闲的时分经常要做彻夜。很辛劳，但吴兵强未曾念过抛却，“不克不及让老主顾利剑跑一趟。”

丝丝“城忧”遍环球

畴前，烧饼只要叉烧、豆沙、冰肉的传统口胃，如今，吴兵强等恩仄的烧饼徒弟们新陈代谢，榴莲烧饼、紫薯烧饼、燕麦烧饼、肉紧烧饼……各类“别致”口胃屡见不鲜、可盐可苦，满意门客味蕾。据没有完整统计，今朝恩仄市情上贩卖的烧饼品种超越30种。

从阳秋去的旅客莫叔特别去到恩仄购烧饼，趁便边走边看，明白沿途的山川风景。“伴侣道，去恩仄旅游假如出吃恩仄烧饼，即是利剑去。我借出吃过，明天一试，公然好吃！”莫叔道，筹算购完烧饼后到四周泡个温泉、爬登山，吸取一下恩仄的新颖氧气鼓鼓。

恩仄烧饼“出圈”，很多像莫叔一样的旅客被吸收到恩仄去，催死了文旅交融业态，催死了新的消耗需供，丰硕了旅客体验，也动员了其他财产的交融开展。

恩仄烧饼不只是最受市平易近欢送的食物，更是正在中挨拼赶返来祭祖的港澳同胞及外洋城亲的至爱，吃上一心恩仄烧饼，流散正在中的游子们品味到的不单单是甘旨，更是浓浓的城情。

烧饼飘喷鼻，丝丝“城忧”遍环球。启载着城忧影象的恩仄烧饼，其风行水平没有亚于中春的月饼，以至更正在其之上。正在恩仄传统老牌烧饼档里，每一年秋节至腐败节时期，便很多侨胞战港澳城亲去订购烧饼，要带上恩仄烧饼归去取亲朋们分享。

启载着人世炊火，恩仄烧饼借将绝写舌尖上的甘旨故事。

参考材料：

1.江门市非物资文明遗产：恩仄烧饼（市级，传统武艺）

2.广东省职业手艺教研室，中国粤菜故事，广东科技出书社，2022.01

3.六井冰，没有明白有多好吃：旧光阴里的北粤滋味，花乡出书社，2020.07

4.恩仄烧饼：百年汗青的新“网白”，农产物市场周刊-中国乡村网，做者：叶飞俗

【采写/拍照】周柳妤

【兼顾】张婧媛

【做者】 周柳妤

【滥觞】 北方报业传媒团体北方+客户端

本文链接：北方+客户端 尽请存眷 珠海论坛网，理解珠海旅游安居糊口的更多的疑息...