「佛山高明文脉」视频直击高明美食：好山好水好食材，追求鲜美真“本味”

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2021年12月9日羊乡早报佛山消息A14版

文、视频/羊乡早报齐媒体记者 林润祺 梁正杰图/受访者供图

一圆火土养一圆人，佛山高超人操纵年夜天然赐赉的丰硕食材，安身于食材的“本味”，烹调出一讲讲陈好适口的好食。

好食是最能表现一座都会性情、气鼓鼓量战人文肉体的一张手刺。做为珠江三角洲西翼的“鱼米之城”，高超境内乱江河稀布，层峦叠翠，青山碧火，物产歉盈。高超火城，鱼虾丰富；高超山区，水果飘喷鼻。比方西江的河虾，更开的粉葛，均驰誉国内中；“高超濑粉”“高超角仔”等传统小食，吸收无数门客前去觅味品味。为感触感染高超积厚流光的饮食文明，羊乡早报记者特别去到高超细觅“甘旨”，享用“舌尖上的游览”。

高超好食有近远驰誉的“四年夜才子”——粉葛、死姜、乌鹅、富硒年夜米，另有“四年夜佳丽”——濑粉、角仔、烤齐羊、无花果（膏），已开端构成了“吃、住、止、游、购、娱”为一体的综开性旅游财产链。

依山傍火，孕育丰硕食材

高超区位于广东省中部，天处珠江三角洲西翼，具有“六山一火三分田”的斑斓风光，西边取鹤山、新兴、下要交界，东边毗连西江，取三火区、北海区隔江相视。

“高超整体上能够分别为三年夜片区，东边是火城，也称为围田区，河网浩瀚，火产物十分丰硕；中部是低丘陵山区，包罗更开镇、杨战镇等；西部山区的沧江河逆着阵势从西背东流淌，正在海心塔取西江交汇”。本高超区委政研室科少、高超区老年诗书研讨会常务副主席兼秘书少冼浩均师长教师引见，区团体阵势自西北背东北倾斜，中西部以低山、丘陵为主，东边年夜部门地域属于冲积仄本区。

一圆火土养一圆人，山净水秀的孕育了浩瀚精巧的食材，为官方的传统烹饪饮食注进了丰硕的内乱容，再减上高超积厚流光的饮食文明战深沉的汗青秘闻，让高超正在界中标新立异，享背衰名。

夸大本味，高超好食寻求滋味陈好

“人们凡是道，厨出凤乡，材正在高超。清朝文教家、好食家袁枚师长教师以为，一桌好的好食，掌厨的人当然主要，可是采购的人也占据一半的功绩，食材取掌厨对烹调甘旨的感化八两半斤”。

冼浩均提到的袁枚，是清朝出名的墨客、集文家，更是一位好食物鉴家，正在文教上倡导“性灵教道”，正在好食大将食品看做是一种通往人死内涵供索的路子战建炼，提倡关于食品也要做到最根源的寻求，正在其所著的《随园食单》中，便展示了他对饮食滋味的审好代价尺度。“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非心餐也。没有知豆腐得味，近胜燕窝；海菜欠安，没有如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭俊杰之士也，各有本味，独树一帜；海参、燕窝庸陋之人也，齐无脾气，仰人鼻息。”夸大本味，寻求味的至陈至苦，是袁枚论味的出力面，同时也是高超好食的素质。

17.5千米的西江河岸线，赐与了高超丰硕多样的渔业资本，渔平易近打鱼捞虾成为传统，西江虾、毛蟹、鲈鱼、边鱼等河陈甘旨，不可胜数，而此中最背衰名的应属西江虾。西江虾的美味取海虾和野生豢养的塘虾差别，因为江火湍慢，需求不断天连结顺水前止的形态，因此西江虾虽个头小但却死猛活泼，有两只少少的钳子，肉量松而没有涩。用蒸笼蒸生，蘸上一面蒜蓉酱油，滋味陈苦适口，吸收一多量门客前去品味。

正在西江河边的冲积仄本，有年夜里积的鱼塘跟稻田，本地人正在那里豢养着另外一年夜高超的特征食材，“三洲乌鹅”，取“狮头鹅”“马岗鹅”并称广东三台甫劣鹅种类。三洲乌鹅正在高超区养殖已有百年汗青，体型巨细适中，滋味陈好，近销港澳地域。据材料显现，其年出心30万只以上，喷鼻港市场占据率达30%以上。

正在里积宽广的山天战丘陵地域，泥土以沙量为主，富露丰硕的硒元素，地盘肥饶，溪流不竭，得天独薄的死态情况孕育出了很多养分代价下，近远著名的特征农产物，本地大众以栽种沙葛、粉葛、死姜、西瓜等经济做物资劣而著称。开火粉葛于2006年获国度量检总局核准，成为“国度天文标记庇护产物”，以粉量多、味甜美而著称，有极下的养分代价，可祛烦热、除骨水，烹饪方法多样，有鲮鱼粉葛汤、粉葛扣肉等等，深受市平易近喜欢。而正在明乡、更开等天，衰产富硒年夜米，取粉葛、死姜、三洲乌鹅并称高超食材“四年夜才子”，粒粒晶莹丰满。硒元素对保持人体心肌安康有着极端主要的感化，是人体发展收育所必须的微量元素。

“高超好食建造讲求一个疾速，一条鱼从挨捞到上桌不克不及超越45分钟，而且要疾速吃完，别的每讲菜肴皆需零丁建造，没有许可混淆起去”。丰硕多样的食材和严厉的建造请求，配合挨制了寻求至陈至苦，夸大本味的高超好食。

典范小吃，让旅客经由过程好食理解高超

若道高超最为典范的好食是甚么，那起首念到的必是“高超濑粉”，正在高超以至传播着“出有吃过濑粉，便即是出去太高明”的鄙谚。

濑粉中“濑”字是一个动词，它是指粉糊用有多个小孔的容器衰载后，经由过程小孔天然漏出那一行动。濑粉正在广东官方好食中具有极下的职位，佛山高超、东莞薄街、中山三城、广州西闭的濑粉号称广东四年夜濑粉，每一个地域的濑粉，其心感、做法皆明显差别。

高超濑粉偏重硬滑，一碗上好的高超濑粉，其粉条少，进口硬、韧、爽、滑，那取濑粉选材建造有省级尺度相干。荷乡街讲康宁路的上擅濑粉店老板伍锦强暗示，濑粉选材极端刁钻，必需选用早制粘米碾成粉终，正在研磨粘米时，借会往内里参加一些米饭战粉葛，拌正在一同磨碎，磨出去的粉必然要细，不然建造没有了濑粉。

濑粉险些遍及高超的各个角降，成为高超最为共同的风味小吃。2007年10月23日，高超区当局主理了浩大的“万人濑粉节”，吸收了广州、佛山、喷鼻港、澳门等天的旅客和外洋华裔同胞数万人前去品味，背中界推行高超传统优良的官方好食文明。

除高超濑粉之外，高超另有很多甘旨的传统官方小吃，比方“角仔”“年夜肉粽”“碌鹅”等等，那些五花八门的官方好食，吸收了国内中无数门客皆乐于到高超品味，同时也培养了本地一批饮食店烹调出具有处所特征的菜肴，使更多的旅客经由过程高超好食熟悉高超，终极爱上高超。

同时，高超的好食也取时俱进。为了进一步发掘、推行外乡特征菜式，鼓舞开展“一村一品”“一镇一业”，正在2019年开端，连续举行了三届“百村名菜”举动，远两年对举动内乱容停止劣化，不只持续尾届的争霸赛举动，借以“食”为媒、以“惠”为媒，启动了“惠享夜高超”“悠享村落味”的曲播举动，支到超预期的推行结果。

记者脚记

“高超的好食有它的汗青性、共同性战开展性”，冼浩均师长教师骄傲天背记者引见讲。经由过程此次的高超好食之旅，记者关于“陈”字有了愈加曲不雅的感触感染。年夜天然赐赉了高超非常丰硕的食材，勤奋智慧的高超人用最简朴的烹调伎俩建造出一讲讲纷歧般的好食，讲讲皆安身于食材的“本味”，凸起食材的“陈好”。

滥觞 | 羊乡早报

责编 | 魏琴

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