广东最低调的美食之都，醇厚鲜美不输顺德、潮汕

追上前面的

广东梅州，天下客皆！

“食正在广州，味正在潮汕。”


粤菜出色早已人尽皆知，此中广府菜“浑中供陈”寻求食材本味，潮汕菜“一菜一酱”蘸出味道万千，哪怕外埠人也能道出一两。比拟之下，取广府菜、潮汕菜并列为粤菜三年夜分收的客家菜则要低调很多。虽然正在广东年夜大都都会皆能找到盐焗鸡战煎酿三宝，但要念吃最隧道的客家菜，借得来——梅州

喜生热的客家菜。 拍照/上海来哪吃（meishi388）

位于广东省东部的梅州，为闽、粤、赣三省接壤，天处五岭山脉以北，群山环抱，仄本里积仅占13.7%，不外比起广东“山乡”，她更嘹亮的名号是“天下客皆”，由于客家人散居，天然也是“客家菜之城”。


“遇山必有客，无客没有住山。”为了顺应山区天气前提，战山区晚年山区沉重田间劳动，客家菜逐步构成“咸、肥、生、喷鼻”的浓醇气势派头：肥而没有腻的梅菜扣肉、咸喷鼻肉韧的盐焗鸡、馅料踏实的煎酿三宝、一勺猪油面睛的梅州腌里……每讲当地典范，皆是对人们粤菜只要油腻的单一印象的推翻。

丰硕的梅州好食。 供图/视觉中国

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盐焗鸡、腌牛肉、梅菜扣肉……

“咸、肥、生、喷鼻”客家菜

梅州，偏偏安广东省东北部，是典范的山天都会。


山系次要由武夷山脉、莲花山脉、凤凰山脉三列构成，谷丘相间、山峦升沉，域内乱有琴江自紫金县上峰而出，取主流五华河汇流后称梅江，为本地主要火源。山区耕作不容易，且受承平洋战特定天形影响，天形吝啬候凸起，因而差别于粤菜其他分收的浓俗精致，以客家菜为主的梅州饮食，则正在广东传统饮食根底上，和谐大批北圆元素，施以重油、重盐、重口胃，满意山区糊口需求。

梅菜扣肉取米饭尽配。 供图/视觉中国

此中最典范确当属“硬菜担任”：梅菜扣肉。山区下热、山天劳做膂力耗损年夜，使得客家人从没有避忌油脂摄取，肥肥相间的带皮五花，经老抽涂抹、油炸上色切片，焖至硬烂，共同咸酸味苦的梅菜，反扣上桌。充实蒸煮的五花肉，油气鼓鼓集正在汤汁中被梅菜吸取，进口肉片肥而没有腻，梅菜带有肉汁咸喷鼻，菜肉汤汁一同拌饭，便是米饭“杀脚”。


常驻广东人家餐桌C位的鸡，正在梅州也被做出各类把戏。客家人先是缔造性天将山区经常使用于保陈的食盐，当作减热介量，把杀洗洁净的柴鸡，用纸裹好，放进减热翻炒，受热平均的盐中，做成客家名菜盐焗鸡。无需庞大的调味战繁复的烹调本领，颠末天然变凉的盐焗鸡，鸡皮薄韧，呈没有平均的焦黄色，咸喷鼻适口，吃一心就可以让人领会到，盐为何能称“百味之尾”。

正在广东，无鸡没有成席。 供图/视觉中国

假如道把本来用于调味、保陈的盐，用做减热介量借算是厨房范畴内乱的“内乱部立异”，那末“背景吃山”，间接将山间草木战新颖鸡肉组开的年夜埔药根鸡，光听名字便充足让人利诱。起首正在年夜埔，“药根”泛指能够参加饮食的草木根茎，好比：牛奶树根、鸡血藤、五指毛桃……动辄两十几种，详细怎样拆配，各家自有秘圆。


将提早拆配好的“药根”，参加沙锅，熬成带着浓重草药喷鼻气鼓鼓的“药根汤”，再放进剁成小块的新颖走天鸡同煲，当汤汁完整浸润鸡肉，肉喷鼻取草木喷鼻谦溢，减少量食盐便能吃肉喝汤。药根鸡汤色酷似中药，但却并出有实的“药味”，吃起去鸡肉爽老适口，热汤津润醇喷鼻，完善符合本地人“宁肯食无菜，不成食无汤”的糊口风俗。

减火炖煮获得“药根汤”。 拍照/上海来哪吃（meishi388）

客家人善于酿制黄酒，因为凡是由家中女性筹划酿酒，因此得名“娘酒”。客家娘酒，接纳传统水炙酿酒工艺，是山区祛干热、解累的贵重饮品。而用娘酒取鸡肉同煮，参加白枣、枸杞等滋补食材，待到酒粗正在下温中充实挥收，只留下浓浓苦琼浆喷鼻，共同滑老爽心的鸡肉，便是不消减盐皆能尝到鸡汤陈苦的娘酒鸡。除此以外，另有下足胡椒，一样能让人吃完轻轻收汗的猪肚鸡；展谦干酥姜蓉的姜蓉鸡……


浏览完梅州人对烹鸡的无尽设想力。将视野看背北方，有着梅州“北年夜门”，潮汕“后花圃”之称的歉逆，则是低调的吃牛妙手。固然有潮汕牛肉锅、牛肉丸珠玉正在前，但歉逆凭仗“陈、老、坚”的埔寨牛肉战独占的烹调风俗，自成一派。选好新颖的牛肉，现切成片，滚水下锅焯生后，浇上调好的酱料，上桌以后拌匀食用的腌牛肉；做成牛肉丸战粄条同煮的牛肉粄条汤；只需牛肉新颖，怎样做皆好吃。

腌坚牛肉，料喷鼻味足。 供图/视觉中国

-02-

粉、里、粄

欢送去到梅州碳火宇宙

梅州“硬菜”气力刁悍，主食也涓滴没有好。不单米食代表粥、粉、粄品种繁多，出色纷呈，梅州人劈面条更是情有独钟，一碗腌里间接吃玉成球梅州人的配合城忧。


正在梅州，客家人的黄昏凡是由腌里叫醒。此处的“腌”并不是我们熟习的用盐或糖等物浸渍食品，客家的腌是指将烫生的食品减料拌匀。而腌里即是将里条烫生后，参加魂灵猪油，辅以葱花、蒜蓉等调味拌食，做为油喷鼻战碳火的散年夜成者，喷鼻气鼓鼓取热气鼓鼓一同下肚，为客家人供给开启新的一天的谦谦能量。

也有碳火配碳火的另类服法。 拍照/纪鑫达

光有腌里借不敷，深谙汤火文明的当地人要再配一碗新颖热呼的三落第汤。已往用去描述科举当选的：状元、榜眼、探花；被对应成：猪肝、肥肉、粉肠，连同深绿的枸杞叶一同烫成漂着一层油花，却嗅没有到腥气鼓鼓的汤火。好喝养分之余，与名正在科举上的美意头，也暗开了客家人重教诲、重念书的“耕读传家”本质。


而正在早饭界能取腌里一较高低的，当数鱼头煮粉。听说已往物质没有歉，哪怕最一般一条草鱼，头尾也不克不及华侈，凭着那份朴实的代价不雅，鱼头煮粉的最根底设置便是鱼头、鱼尾、米粉。半侧鱼头、鱼尾下锅油炸后，减火熬汤，待汤色奶利剑，参加利剑萝卜、姜丝、芹菜调味，最初放进烫好的粉丝。跟着糊口程度的进步，鱼头煮粉中开端参加鱼肉、鱼丸、鱼肠、鱼泡等“减料”，只一碗即是碳火取陈好的完善显现。

三落第汤，喝的便是“美意头”。 供图/视觉中国

粄，是梅州最“多变”的碳火。“粄”出自客家话，因为其实形状多变，以是很易给出精确界说，但年夜大都时分能够了解为用米浆或米粉造成的食品。比力典范的三种形状：条索状的老鼠粄、粄条汤；做为米皮包裹食材的捆粄、笋粄；更像苦品小吃的神仙粄等。


老鼠粄，别听名字夸大，实在战老鼠干系其实不年夜。像老鼠尾巴而得名。煮生的老鼠粄参加猪油、肉碎、胡椒粉、葱花等上桌，粄条明净细致，心感咸喷鼻谦溢。粄条汤则取潮汕地域常睹的粿条汤类似。

老鼠粄，佐料丰硕。 拍照/上海来哪吃（meishi388）

捆粄中皮心感爽滑，建造历程有面像肠粉皮，但略丰富，充实包裹进海米、冬菇、肉馅等丰硕食材，卷成秋卷状，皮薄料多，透着浓浓年夜米喷鼻气鼓鼓；笋粄则形状更像饺子，粘米粉战木薯粉和谐做皮，硬糯丰富，里面包裹着渐渐馅料，陈笋多汁味好，坚死死的心感战硬糯粄皮，构成尽佳心感条理。

捆粄端赖各式馅料调味。 供图/视觉中国

听名字完整猜没有出是甚么的神仙粄，则是用神仙草汁液、淀粉战年夜米粉造成的一种夏季解寒小吃。乌到收明的光彩，拆配果冻般的形态，很简单让人误以为是龟苓膏，二者不管口胃仍是服法皆非常相似，完整能够回为糖火一派。


梅州粄食宇宙之年夜，另有色彩喜庆，寄意不祥的收粄；带着浓浓碱火味的味酵粄；每遇过年要做的苦粄；腐败节吃的艾粄……好的吃底子数不外去。

神仙粄是夏季解寒必备。 拍照/王振强

-03-

口胃最北圆的北方菜

客家味，也是故乡味

正在梅州用饭，很易绕开客家的影响，那末终究甚么是客家？


客家，并不是是一个平易近族的观点，而能够道是华夏汉族的一个分收。

梅州花萼楼。 供图/视觉中国

公元四世纪前后，华夏地域战治没有息，灾荒频繁，不计其数落空故里的哀鸿背较安静冷静僻静富嫡的北方流亡，高低远千年间，他们流移转徙，脚印广泛泰半其中国。到了宋终至清朝中期，才逐步正在祸建、江西、广东、广西、湖北、四川及台湾等天假寓下去。“先到为主，后到为客”，先期正在本地寓居的人便称那群迁进者为客，本地民府注籍中亦称为客户，当前通称为客家、客家人。时至昔日，客家人的脚印早已遍及环球各天，讲客家话，认同客家文明，是辨认客家人的次要尺度。

现做的擂茶，是客家人的待客佳品。 拍照/Demi年夜米爷

差别于客家话能够代代相传，一样平常饮食受差别地域天气物产限制，很易完整保存。因而客家先平易近，便开端测验考试正在量体裁衣，操纵现有食材的同时，正在烹调中融进华夏北圆风度，此中最胜利确当属客家酿菜。


当客家先平易近近在咫尺抵达短少华夏麦里食材的岭北，思城之情取心背之欲，化做因地制宜的天赋缔造力，用脚边的统统食材替代里皮包馅，豆腐酿、苦瓜酿、青椒酿、茄子酿，脚边有甚么客家人皆能给您酿起去。“无菜不克不及酿，无酿没有成席”，正在梅州，带有本地烙印的各色山珍河陈混进肉馅调味，再顺次塞进挖好孔的豆腐或是蔬菜当中，颠末烹调，到达口胃条理丰硕、荤素适宜的结果，成为依靠客家人故乡情怀的特征好食。

酿豆腐，是酿菜界的尽对“明星”。 供图/视觉中国

阔别故乡，期盼团聚，启载着如许美妙希望的，另有同属馅料好食的开镬肉圆。选新颖猪肉脚工切成碎粒，混进冬菇、虾米、鱿鱼丝、木薯粉等食材，搅拌平均，捏成肉圆，上锅蒸生，最初洒上些胡椒粉、葱花、芫荽上桌。以此类推另有萝卜圆、客家肉圆、糯米圆、芋圆、白圆粄……各类“团聚”好食，统筹甘旨取美意头。

萝卜丸，清爽爽心。 拍照/王振强

做为广东客家文明重镇，梅州的好食独具特征，做为最低调的粤菜三年夜分收之一，她的光辉借稍隐委婉内乱敛，等候着我们来发明。有时机，必然要亲身来吃一趟啊！

文｜棘

图片编纂｜陈金鱼

启图｜视觉中国

头图｜视觉中国

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