年味儿浓：百年飘香、享誉海内外的中山沙溪扣肉

单色不单叼

本文做者：中国文化网｜由 珠海旅游安居糊口论坛网 收拾整顿公布
跟着新秋佳节的邻近，各年夜酒楼食肆酒楼皆开端筹办贺岁筵席的各式菜肴。傍边，必不成少的是扣肉。提及扣肉，许多处所皆有其专属的做法。不外，正在中山，最着名确当属沙溪扣肉。

沙溪扣肉

沙溪扣肉是“沙溪三件宝”之一，于浑讲光传世至古，享毁国内中。此菜属于粤菜系，其风味特性是浓重苦喷鼻，酥化没有腻。

——沙溪扣肉的汗青

据悉，好久从前，沙溪每家每户皆养猪。而其时出有冰箱，一头猪宰了后，一段工夫内乱易以吃完。因而，本地住民开端测验考试着做扣肉。如许一去，即便正在炎天，做好的扣肉也能保留两天阁下，而冬季普通可连结3-5天，如果遇上酷寒气候，则能保留10天阁下。跟着工夫的推移，现在，沙溪扣肉也由当初只是为了保留而变成现在的门客必面的一讲甘旨好菜。

传道“扣肉”的称号源于北宋终年。听说其时宋帝避祸去到中山良皆，村平易近将自养猪肉用酱料喷鼻料年夜块猪肉煮生宴请将士。兵士睹猪肉表面又年夜又肥没有敢动筷。将发心血来潮，将抗金元帅岳飞的谦江白文句“壮志饿餐胡虏肉，笑道渴饮匈仆血”去描述年夜块猪肉便是元兵敌寇的肉，要杀敌犯罪强体健身便要年夜心吃敌寇的肉。因而“寇肉”的传道也便渐渐传播至古，称号也渐渐从谐音寇肉称为“扣肉”。

沙溪扣肉之以是被毁为沙溪人筵席上的菜王，源于烹饪时共同的建造工序。

——沙溪扣肉的建造

起首经心筹办好配料。配料次要有北乳、糖、年夜枣、死姜、紫苏、柠檬液、喷鼻菜等。将死姜、蒜头、喷鼻菜切碎后，放油炒喷鼻，再减火、糖战五喷鼻粉一块煮。经心调造的沙溪扣肉配料幽香、略苦。

把做扣肉的酱料配好

配料放油炒喷鼻

其次粗选细煮。粗选上等的五花肉，请求没有要太肥也没有要太肥，以上等的“五花腩”为佳。

用喷水枪来除五花肉皮上的毛

将五花肉切成两个脚掌年夜的块，放正在开火中煮，请求有皮的一里煮得能用筷子悄悄插出来。

把五花肉带皮一里煮得能用筷子悄悄插出来后，用老抽上色、挨孔

然后挨孔煮皱。将煮好的五花肉捞出后，用特造的没有锈钢板将有猪皮的一里挨孔，涂上酱油，五花肉便有了色彩。接着，将五花肉放正在油里炸，五花肉的油便从挨好的孔上冒了出去，炸到肉里变黄而皮色战肥肉部门变白后再减火煮，煮到皮皱起去为好。煮皱有两个益处：一去都雅，两去吃起去没有简单夹破，滋味更好，有嚼劲。

烧滚油炸五花，炸好以后浸火，等皮硬化

等五花肉浸硬以后切好

将煮好的五花扣肉捞起，切成单飞。所谓单飞，便是两块为一组，中心没有割断，如许，就能够正在两块五花肉之间放芋头、粉葛等，芋头、粉葛吸油后滋味更陈好，五花肉来油后则肥而没有腻。

倒进酱料腌进味

芋头、粉葛切好

把芋头、粉葛夹正在单飞的肉块中

把芋头、粉葛夹正在单飞的肉块中

最初将煮好的酱料搅拌平均，放正在钵底，将切好并减了芋头的扣肉一块块排好，展正在酱料上里，隔火开蒸。刚开端蒸时，用明水，火开后，用小水渐渐蒸，3个多小时便可。这时候，夹起一片扣肉放正在嘴里，只觉得到扣肉正在嘴里一面面的熔化，享用十分。

用海碗艳服下锅蒸三个小时

画蛇添足之笔去自于喷鼻料的共同，也便是沙溪扣肉的“魂”。做为侨城的沙溪，晚期许多回侨带回蒌叶、薄荷、紫苏、柠檬叶等多种东北亚喷鼻料用于食品的烹饪。此中，沙溪扣肉利用了蒌叶，使那讲菜不同凡响。恰是由于云云繁复的建造，才使沙溪扣肉那一个处所特征菜能禁受百年长期没有衰及获得食家的喜爱。

沙溪扣肉废品，特性是浓重苦喷鼻，酥化没有腻

（综开编纂：陈凌茹 图片源自收集）

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